گلوتن یک پروتئین است که در برخی از غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت میشود. برای اکثر افراد، گلوتن مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما در برخی افراد که نسبت به آن حساسیت دارند، مصرف گلوتن میتواند مشکلات گوارشی جدی ایجاد کند. این حساسیت به گلوتن به دو نوع اصلی تقسیم میشود: حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک.
تفاوت حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک
• حساسیت به گلوتن: در این حالت، فرد ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی گلوتن دچار علائم گوارشی مانند تهوع، استفراغ، اسهال، یا یبوست شود. این علائم میتواند به‌طور موقت و بسته به میزان حساسیت فرد به گلوتن متفاوت باشد.
• بیماری سلیاک: بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که در آن مصرف گلوتن باعث واکنش‌های شدید ایمنی شدید در بدن میشود. در این بیماری، سیستم ایمنی به گلوتن حمله کرده و باعث آسیب به پرزهای روده‌ای میشود. این آسیب منجر به کاهش توانایی روده در جذب مواد مغذی میشود و میتواند علائم دیگری مانند خستگی، کم‌خونی، کاهش وزن، و زخم‌های دهانی را به دنبال داشته باشد.
درمان حساسیت به گلوتن یا سلیاک
متاسفانه تاکنون درمانی برای بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن پیدا نشده است. بهترین راه برای جلوگیری از بروز علائم و واکنش‌های ایمنی، پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن (گلوتن فری) است. در رژیم بدون گلوتن، فرد باید از مصرف هر غذایی که حاوی گلوتن باشد خودداری کند.
پیروی از یک رژیم غذایی گلوتن فری تنها راه‌حل برای جلوگیری از بروز علائم سلیاک یا حساسیت به گلوتن است. این رژیم میتواند کیفیت زندگی را بهبود بخشیده و به پیشگیری از آسیب‌های گوارشی و عوارض طولانی‌مدت کمک کند. در ادامه با این رژیم غذایی بیشتر آشنا میشویم.
رژیم سلیاک یک رژیم غذایی است که در آن به طور کامل از غذاهایی که حاوی گلوتن هستند اجتناب میشود. این رژیم برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند یا حساسیت به گلوتن دارند، ضروری است. در رژیم بدون گلوتن، مواد غذایی که حاوی گلوتن هستند به هیچ وجه، نباید مورد استفاده قرار گیرند تا سیستم ایمنی بدن تحریک نشود.
حتی مقدار کمی از گلوتن میتواند سیستم ایمنی افراد حساس را تحریک کرده و باعث بروز علائم بیماری شود. به همین دلیل، در رژیم بدون گلوتن باید از هرگونه غذای حاوی گلوتن، حتی در کمترین مقادیر اجتناب کرد. در موارد شدید، حتی تماس غیرمستقیم با غذاهای گلوتن‌دار، مانند آلوده شدن ظروف یا سطوح به گلوتن، میتواند واکنش‌های ایمنی شدیدی ایجاد کند.
در رژیم غذایی بدون گلوتن، باید تمامی غذاهایی که با استفاده از گندم، جو و چاودار یا ترکیبات آنها تهیه میشوند، حذف شوند. از جمله این غذاها می‌توان به نان گندم، بیسکوییت، ماکارونی، کیک، غلات صبحانه، کلوچه و جوانه گندم اشاره کرد که همه حاوی گلوتن هستند. در ادامه لیست کامل مواد غذایی بدون گلوتن، مواد غذایی حاوی گلوتن یا گلوتن مخفی برای شما آورده شده است.
در بیماران مبتلا به سلیاک، سیستم ایمنی نه تنها به گلوتن واکنش نشان می‌دهد، بلکه ممکن است برخی پروتئین‌های دیگر با ساختار مشابه گلوتن را نیز به عنوان گلوتن شناسایی کرده و به آن واکنش نشان دهد. در این صورت، حتی اگر فرد هیچ گونه گلوتنی مصرف نکرده باشد، سیستم ایمنی بدن به غذاهای فاقد گلوتن نیز ممکن است واکنش نشان دهد. در رژیم بدون گلوتن، نیازی به حذف این غذاها به صورت پیش‌فرض نیست، مگر اینکه فرد به یکی از آنها حساسیت داشته باشد. در صورت بروز حساسیت، بهتر است که این غذاها از برنامه غذایی حذف شوند.
غذاهایی که حاوی پروتئین شبه-گلوتن هستند عبارتند از:
• ارزن
• کینوا
• ذرت
• برنج
• سیب‌زمینی
• سویا
• شیر
کاکائو
• مخمر
• قهوه
• کنجد
• تخم‌مرغ
تقریباً تمام غذاهایی که در لیست غذاهای حاوی گلوتن ذکر نشده‌اند، به عنوان مواد غذایی بدون گلوتن محسوب میشوند و می‌توانند در رژیم غذایی سلیاک مورد استفاده قرار گیرند که در ادامه لیست مواد غذایی بدون گلوتن برای شما آورده شده است. با ترکیب این غذاها در رژیم غذایی روزانه، بیمار مبتلا به سلیاک میتواند نیازهای تغذیه‌ای خود را به خوبی تامین کند و از بروز علائم بیماری و کمبودهای غذایی جلوگیری کند. تنوع در غذاهای فاقد گلوتن به فرد این امکان را می‌دهد که رژیم غذایی‌اش را به گونه‌ای تنظیم کند که از تمام مواد مغذی ضروری برخوردار شود.
در فرهنگ غذایی ایرانی، نان و برنج بخش عمده‌ای از وعده‌های غذایی را تشکیل می‌دهند. با این حال، افراد مبتلا به سلیاک می‌توانند به راحتی نان گندم را با نان ذرت یا سایر نان‌های فاقد گلوتن جایگزین کنند و بدون تغییرات عمده در برنامه غذایی، رژیم غذایی مناسبی داشته باشند.
در عین حال، باید مراقب مواد غذایی حاوی گلوتن هم بود، زیرا حتی تماس مواد غذایی بدون گلوتن با غذاهای گلوتن‌دار ممکن است سیستم ایمنی فرد را تحریک کند. پس مواد غذایی فاقد گلوتن باید در قسمتی جدا از غذاهای حاوی گلوتن نگهداری شوند.
• زرشک پلو با مرغ
• جوجه کباب
• برنج و خورشت قرمه سبزی یا قیمه
• انواع سالاد میوه و سبزیجات
• شیربرنج
• فرنی با آرد برنج
• کوکو سبزی یا کوکو سیب زمینی
• نان ذرت با پنیر و سبزیجات
• املت گوجه یا قارچ
• خورشت فسنجان
• سبزی پلو با ماهی
• برنج و قلیه میگو
• و بیشمار غذای دیگر
افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا مبتلا به بیماری سلیاک هستند، به دلیل آسیب‌هایی که به روده وارد میشود، ممکن است در جذب برخی ریز مغذی‌ها دچار مشکل شوند. این اختلالات جذب میتواند منجر به کمبودهای تغذیه‌ای، از جمله کم‌خونی و اختلالات رشد و... شود. بنابراین، توجه به دریافت کافی ریز مغذی‌ها در رژیم غذایی سلیاک ضروری است. در ادامه به بررسی چندین ریز مغذی مهم و منابع غذایی آنها می‌پردازیم:
۱. آهن
آهن برای تولید هموگلوبین در خون و تأمین اکسیژن به بافت‌ها ضروری است. همچنین در تقویت سیستم ایمنی و حفظ سلامت پوست و مو نقش دارد. در افراد مبتلا به سلیاک، به دلیل آسیب به روده‌ها و خونریزی‌های خفیف دستگاه گوارش، جذب آهن کاهش یافته و میزان آن در بدن پایین می‌آید.
منابع غذایی غنی از آهن:
• گوشت قرمز، بوقلمون و مرغ
• حبوبات مانند عدس و نخود
• سبزیجات برگ سبز تیره مانند اسفناج و کلم
• خشکبار مانند کشمش و خرما
برای افزایش جذب آهن از منابع غنی از ویتامین C مانند آب مرکبات (پرتقال، لیمو)، فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی، کیوی و جعفری به همراه منابع آهن استفاده کنید. این مواد به جذب بهتر آهن کمک میکنند.
همچنین مصرف لبنیات به همراه غذاهای حاوی آهن، جذب آن را کاهش می‌دهد. بنابراین، لبنیات را بهتر است در میان وعده‌ها، و نه همراه غذاهای حاوی آهن، مصرف کنید.
۲. ویتامین
ویتامین D برای جذب کلسیم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش التهاب و سلامت استخوان‌ها ضروری است. افراد مبتلا به سلیاک به دلیل آسیب به روده و کاهش جذب مواد مغذی، ممکن است دچار کمبود ویتامین D شوند. اگر دسترسی به منابع طبیعی ویتامین D مانند قرار گرفتن در معرض نور مستقیم آفتاب یا غذاهای دریایی ندارید، استفاده از مکمل ویتامین D توصیه میشود تا کمبود آن جبران شود.
منابع غذایی ویتامین D:
• غذاهای دریایی چرب مانند ماهی آزاد، ماهی تن و ماهی خال‌مخالی
• تخم‌مرغ
• شیر و محصولات لبنی غنی‌شده با ویتامین D
• خوراکی‌های غنی‌شده مانند برخی از آب میوه‌ها و غلات
۳. کلسیم
کلسیم برای حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها و همچنین برای عملکرد صحیح قلب و اعصاب ضروری است. در رژیم‌های فاقد گلوتن، نگرانی از بابت دریافت کافی آن وجود دارد. از این رو باید از منابع کلسیم به اندازه کافی در رژیم غذایی خود استفاده کنید. اگر مصرف لبنیات برای شما مشکل ساز است، میتوانید از منابع گیاهی کلسیم یا آب‌میوه‌های غنی‌شده با کلسیم استفاده کنید.
منابع غذایی کلسیم:
• لبنیات کم‌چرب مانند شیر، ماست و پنیر
• سبزیجات برگ سبز مانند کلم کیل و بروکلی
• دانه‌های کنجد، بادام و انجیر خشک
• آب میوه‌های غنی‌شده با کلسیم
۴. زینک (روی)
زینک یا روی برای رشد سلولی، ترمیم بافت‌ها، تقویت سیستم ایمنی و حفظ سلامت پوست ضروری است. افراد مبتلا به سلیاک معمولا در جذب زینک دچار مشکل میشوند و نیاز به مصرف بیشتر منابع غذایی حاوی این ماده معدنی مهم دارند.
منابع غذایی زینک:
• گوشت قرمز و گوشت ماکیان
• مغزیجات و دانه‌های مغذی مانند بادام درختی، بادام هندی و پسته
• حبوبات مانند لوبیا، عدس و نخود
۵. ویتامین‌های گروه B
ویتامین‌های گروه B برای تولید انرژی، عملکرد صحیح سیستم عصبی، تقویت سیستم ایمنی و خون‌سازی ضروری هستند. در رژیم بدون گلوتن که مصرف برخی غلات محدود است، ممکن است دریافت ویتامین‌های گروه B کاهش یابد. از این رو باید منابع غنی از این ویتامین‌ها که فاقد گلوتن هستند را بیشتر مصرف کنید.
منابع غذایی ویتامین‌های گروه B:
• حبوبات مانند عدس، نخود و لوبیا
• گوشت‌ها، به‌ویژه گوشت قرمز، مرغ و ماهی
• مغزیجات و دانه‌های روغنی مانند بادام، گردو و فندق
• سبزیجات برگ سبز مانند اسفناج و کلم
• تخم‌مرغ و لبنیات
خیلی‌ها تصور میکنند که رژیم بدون گلوتن به‌طور معجزه‌آسایی به کاهش وزن کمک می‌کند. اما این باور نادرست است. حذف گلوتن از رژیم غذایی تاثیر مستقیمی روی کاهش وزن ندارد، مگر اینکه باعث کاهش کلی کالری دریافتی شود. کاهش وزن تنها زمانی اتفاق می‌افتد که تعادل انرژی منفی داشته باشید؛ به این معنی که کالری مصرفی‌تان کمتر از کالری باشد که بدن شما می‌سوزاند.
چرا در ابتدای رژیم بدون گلوتن وزن کم می‌کنید؟
در روزهای اول شروع یک رژیم بدون گلوتن، ممکن است متوجه کاهش وزن سریع شوید. این کاهش وزن در بیشتر مواقع ناشی از دفع آب بدن است، نه کاهش چربی. حذف گلوتن میتواند باعث کاهش مصرف کربوهیدرات‌های فرآوری شده شود و کربوهیدرات‌ها با خود آب در بدن شما ذخیره میکنند. در نتیجه، وقتی مصرف آنها کم شود، بدن آب اضافی را دفع کرده و وزن شما موقتاً کاهش می‌یابد.
تفاوت رژیم بدون گلوتن و رژیم‌های استاندارد کاهش وزن
در بلندمدت، تفاوت چندانی بین یک رژیم بدون گلوتن و یک رژیم استاندارد کاهش وزن از نظر میزان کاهش وزن وجود ندارد. نکته کلیدی در هر رژیم لاغری، حفظ تعادل منفی انرژی است. اگر هدف اصلی شما کاهش وزن است، پیروی از یک رژیم لاغری استاندارد که تمام گروه‌های غذایی را شامل میشود، انتخاب بهتری است. به این ترتیب، دچار خستگی ناشی از محدودیت‌های غذایی رژیم فاقد گلوتن هم نخواهید شد.
در نتیجه اگر صرفاً به‌دنبال کاهش وزن هستید، رژیم بدون گلوتن راه حل جادویی نیست. بلکه بهتر است از یک برنامه غذایی متعادل و پایدار استفاده کنید که تمام مواد مغذی لازم را فراهم کند و در عین حال به شما کمک کند کالری کمتری مصرف کنید.
• اگر میخواهید در رستوران غذا بخورید حتما در مورد شرایط خودتان به متصدی رستوران توضیح دهید تا از ترکیب غذای شما با غذاهای گلوتن دار پیشگیری شود.
• قبل از تهیه هرگونه دارو یا مکمل با پزشک و دکتر داروساز مشورت کنید تا از بدون گلوتن بودن آنها اطمینان حاصل کنید.
• در صورت مصرف اتفاقی گلوتن نگران نباشید، با ادامه دادن رژیم بدون گلوتن به تدریج بهبودی حاصل میشود.
• بجای آرد گندم از آرد برنج، آرد ذرت یا آرد سیب زمینی استفاده کنید.
• هنگا خرید محصولات غذایی برچسب ترکیبات آنها را بررسی کنید تا از بدون گلوتن بودن آن مطمئن شوید.
• در صورتی که با رعایت رژیم گلوتن فری دچار اسهال شدید، مصرف شیر را قطع کرده و از جایگزین های آن مثل ماست استفاده کنید.
• امگا-۳ یکی از اسیدهای چرب مفید در رژیم سلیاک است که باعث کاهش التهاب بدن و علائم سلیاک میشود. از منابع غذایی امگا-۳ مثل زیتون، روغن زیتون، آووکادو، گردو، ماهی های چرب یا مکمل امگا-۳ میتوانید در رژیم غذایی خود استفاده کنید.
• از مصرف غذاهای فاقد گلوتن هراس نداشته باشید و با خیال راحت آنها را مصرف کنید. استرس میتواند باعث تشدید بیماری شما شود.
• حتما با مشاور یا متخصص تغذیه صحبت کنید تا در صورت نیاز مکمل های غذایی لازم برای شما تجویز شود.
• فراموش نکنید که بهترین درمان برای سلیاک رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است و تا کنون هیچ دارویی برای درمان سلیاک ساخته نشده.
محمدحسن میعادفر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
برنامه غذایی بدون گلوتن برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک
سلام. پسر من ۳ سالشه و وزنش ۱۰ کیلوگرمه. مبتلا به سلیاک هستش. هر روز اسهال داره و روزی ۱۰ بار دستشویی میره. میشه لطفاً راهنمایی کنید
سلام،
غذاهایی که حاوی گلوتن هستند و نباید استفاده کنید توی متن بالا نوشته شده، خوشبختانه جایگزین های زیادی الان هست که میتونید استفاده کنید مثل نان ذرت، نان بدون گلوتن و...
.webp)
.svg){kind=icon}
.svg){kind=icon}
