رژیم غذایی بدون گلوتن: رژیم مناسب برای بیماران سلیاک

محمدحسن میعادفر، کارشناس تغذیه و رژیم درمانی | به روز رسانی: ۲۵ مهر ۱۴۰۲

گلوتن پروتئینی است که برخی غلات مثل گندم، جو و چاودار یافت میشود. برخی افراد نسبت به گلوتن حساسیت دارند و با مصرف آن دچار مشکلات گوارشی میشوند. در برخی دیگر از افراد که به بیماری سلیاک مبتلا هستند با مصرف گلوتن دچار واکنش های ایمنی شدید شده و پرز های روده ای بخاطر این واکنش ایمنی از بین میروند و در نتیجه در جذب مواد مغذی دچار مشکل میشوند.
با توجه به شدت حساسیت به گلوتن، علائم و واکنش های بدن هم میتواند متفاوت باشد. این علائم میتواند شامل تهوع، استفراغ، اسهال، یبوست، احساس خستگی، کم خونی، کاهش وزن، زخم های دهان و... شود.
متاسفانه هنوز درمانی برای بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن پیدا نشده و تنها راه جلوگیری از بروز علائم استفاده از رژیم بدون گلوتن یا رژیم غذایی گلوتن فری (Gluten Free Diet) است.

رژیم بدون گلوتن یک رژیم غذایی است که در آن هیچگونه غذایی که حاوی گلوتن باشد وجود ندارد. در نتیجه نمیتواند سیستم ایمنی شما را تحریک و وادار به واکنش کند. در رژیم بدون گلوتن بیشترین محدودیت در گروه نان و غلات ایجاد میشود هرگونه غذایی که با استفاده از گندم، جو، چاودار یا ترکیبات آن تهیه شده باشد نباید مورد استفاده قرار گیرد.
حتی کمترین میزان گلوتن هم میتواند سیستم ایمنی شما را تحریک کند و از این رو به هیچ وجه نباید از این ترکیبات در رژیم بدون گلوتن استفاده شود. در موارد بسیار شدید، حتی قرار گرفتن مواد غذایی در معرض غذاهای گلوتن دار هم میتواند حساسیت فرد را تحریک کند و باید بسیار مراقب این مسئله باشید.
در رژیم بدون گلوتن همه غذاهایی که با استفاده از گندم، جو و چاودار تهیه شده باشند باید حذف شود. از جمله این غذاها میتوان به نان گندم، بیسکوییت، ماکارونی، کیک، غلات صبحانه، کلوچه، جوانه گندم و... اشاره کرد که حاوی گلوتن هستند.

در بیماران سلیاک به گلوتن حساسیت دارند، ممکن است سیستم ایمنی برخی از پروتئین های دیگر که ساختاری شبیه گلوتن دارند را هم به عنوان گلوتن بشناسد. در این شرایط با وجود اینکه شما هیچگونه گلوتنی مصرف نکردید اما سیستم ایمنی بدن شما به غذاهای فاقد گلوتن هم واکنش نشان میدهد.
غذاهایی که حاوی پروتئین شبه-گلوتن هستند عبارتند از ارزن، کینوا، ذرت، برنج، سیب زمینی، سویا، شیر، کاکائو، مخمر، قهوه، کنجد و تخم مرغ.
البته در رژیم بدون گلوتن نیازی نیست به صورت پیشفرض این غذاها را از برنامه غذایی روزانه خود حذف کنید، اما در صورتی که به هرکدام از این غذاها حساسیت نشان دادید بهتر است آن را مصرف نکنید.
برخی اوقات هم قرار گرفتن این ترکیبات در کنار مواد غذایی گلوتن دار میتواند باعث تحریک سیستم ایمنی شما شود. در نتیجه محل نگهداری مواد غذایی هم مهم است.

تقریبا هر غذای دیگری که در لیست بالا نباشد جزو غذاهای فاقد گلوتن است و میتوانید از آن در رژیم غذایی سلیاک به راحتی استفاده کنید. به طور مثال همه میوه ها، سبزیجات مختلف، مغزیجات و دانه های روغنی، انواع گوشت ها، چربی ها، لبنیات خانگی، تخم مرغ، سویا، حبوبات، برنج، سیب زمینی، ذرت و... بدون گلوتن هستند.
داشتن یک رژیم غذایی متنوع میتواند به تامین نیاز های بدن بیمار مبتلا به سلیاک کمک کند. از این رو نیاز است تا از غذاهای مختلف فاقد گلوتن در برنامه غذایی روزانه استفاده شود.
با توجه به اینکه بخش عمده غلات مورد استفاده در فرهنگ غذایی ایرانی نان و برنج است، به راحتی میتوانید با جایگزین کردن نان گندم با نان ذرت یا سایر نان های بدون گلوتن و بدون اینکه بخواهید تغییر چندان زیادی در برنامه غذایی ایجاد کنید یک رژیم مناسب بیماری سلیاک داشته باشید. البته باید مراقب سایر مواد غذایی حاوی گلوتن هم باشید. به عنوان مثال غذاهای زیر را به راحتی میتوانید در رژیم بدون گلوتن مورد استفاده قرار دهید:

• زرشک پلو با مرغ
• جوجه کباب
• برنج و خورشت قرمه سبزی یا قیمه
• انواع سالاد میوه و سبزیجات
• شیربرنج
• فرنی با آرد برنج
• کوکو سبزی یا کوکو سیب زمینی
• نان ذرت با پنیر و سبزیجات
• املت گوجه یا قارچ
• خورشت فسنجان
• سبزی پلو با ماهی
• برنج و قلیه میگو
• و بیشمار غذای دیگر

در افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا مبتلا به سلیاک هستند جذب برخی ریز مغذی ها ممکن است با مشکل رو به رو شود. در بیماران سلیاکی بخاطر آسیبی که به روده وارد میشود معمولا کمخونی خفیف هم دیده میشود که باید در رژیم سلیاک این کمبود ها در نظر گرفته شود. در صورتی که از رژیم غذایی گلوتن فری استفاده میکنید مراقب ریزمغذی های زیر باشید:

• اولین ریزمغذی که باید مراقب آن باشید آهن است. سطح آهن در افراد مبتلا به سلیاک معمولا کمتر از حالت طبیعی است. این مسئله بخاطر خونریزی های بسیار خفیف دستگاه گوارش است. از این رو در رژیم سلیاک باید از غذاهای غنی از آهن مثل گوشت قرمز، بوقلمون، اسفناج، حبوبات و... استفاده کنید. به همراه غذاها از آب مرکبات، فلفل دلمه، جعفری، گوجه فرنگی و کیوی استفاده کنید تا جذب آهن موجود در غذاها افزایش پیدا کند. مصرف لبنیات به همراه غذاهای حاوی آهن جذب آن را کم میکند و بهتر است لبنیات را در میان وعده های خود استفاده کنید.
• ویتامین D دومین ریز مغذی است که در رژیم فاقد گلوتن باید به مقدار کافی دریافت کنید. ویتامین دی در کاهش التهاب بدن، عملکرد صحیح سیستم ایمنی و... نقش دارد. در صورتی که به اندازه کافی از غذاهای دریایی استفاده نمیکنید و روزانه ۱۵ دقیقه در معرض نور مستقیم آفتاب قرار نمیگیرید بهتر است از مکمل ویتامین دی در کنار رژیم بدون گلوتن استفاده کنید.
• کلسیم سومین ماده ای است که باید در رژیم غذایی گلوتن فری به اندازه کافی دریافت کنیم. کلسیم به مقدار زیاد در لبنیات کم چرب وجود دارد. اما اگر شما با مصرف لبنیات مشکل دارید میتوانید از جایگزین های آن مثل دانه کنجد، انجیر خشک، کلم کیل یا بروکلی، بادام درختی، لوبیا و آب پرتقال غنی شده با کلسیم استفاده کنید.
• در بیماران مبتلا به سلیاک جذب زینک یا روی هم با مشکل رو به رو میشود و باید در رژیم غذایی آنها از منابع روی مثل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، بادام درختی، بادام هندی، لوبیا ها و... بیشتر استفاده شود تا این کمبود جذب با دریافت بیشتر غذایی جبران شود.
• از آنجا که در رژیم بدون گلوتن مصرف برخی از غلات محدود میشود، دریافت غذایی ویتامین های گروه ب هم کمتر میشود. برای جبران این مسئله باید از منابع غذایی دیگر این ویتامین ها مثل حبوبات، گوشت ها، لبنیات، دانه های روغنی، قارچ، اسفناج و... استفاده گردد.

واقعیت این است که حذف گلوتن از رژیم غذایی تاثیر چندانی بر روی کاهش وزن شما ندارد و اینکه گفته میشود رژیم بدون گلوتن برای لاغری مناسب است افسانه ای بیش نیست. تنها چیزی که در رژیم لاغری اهمیت دارد تعادل منفی انرژی است به طوری که شما کمتر از مقدار انرژی که میسوزانید دریافت غذایی داشته باشید.
در ابتدای رژیم بدون گلوتن ممکن است تصور کنید که سرعت کاهش وزن زیاد است که این مسئله میتواند ناشی از دفع آب بدن باشد. با کاهش آب در بدن وزن شما هم کاهش پیدا خواهد کرد اما در بلند مدت تفاوتی بین یک رژیم لاغری بدون گلوتن با یک رژیم لاغری استاندارد وجود ندارد.
پس اگر قصد شما از رژیم بدون گلوتن صرفا کاهش وزن است، پس بهتر است در نظر خود تجدید نظر کنید و از یک رژیم کاهش وزن استاندارد استفاده کنید تا بخاطر محدودیت رژیم فاقد گلوتن باعث ایجاد خستگی ناشی از رژیم در شما نگردد.

• اگر میخواهید در رستوران غذا بخورید حتما در مورد شرایط خودتان به متصدی رستوران توضیح دهید تا از ترکیب غذای شما با غذاهای گلوتن دار پیشگیری شود.
• قبل از تهیه هرگونه دارو یا مکمل با پزشک و دکتر داروساز مشورت کنید تا از بدون گلوتن بودن آنها اطمینان حاصل کنید.
• در صورت مصرف اتفاقی گلوتن نگران نباشید، با ادامه دادن رژیم بدون گلوتن به تدریج بهبودی حاصل میشود.
• بجای آرد گندم از آرد برنج، آرد ذرت یا آرد سیب زمینی استفاده کنید.
• هنگا خرید محصولات غذایی برچسب ترکیبات آنها را بررسی کنید تا از بدون گلوتن بودن آن مطمئن شوید.
• در صورتی که با رعایت رژیم گلوتن فری دچار اسهال شدید، مصرف شیر را قطع کرده و از جایگزین های آن مثل ماست استفاده کنید.
• امگا-۳ یکی از اسیدهای چرب مفید در رژیم سلیاک است که باعث کاهش التهاب بدن و علائم سلیاک میشود. از منابع غذایی امگا-۳ مثل زیتون، روغن زیتون، آووکادو، گردو، ماهی های چرب یا مکمل امگا-۳ میتوانید در رژیم غذایی خود استفاده کنید.
• از مصرف غذاهای فاقد گلوتن هراس نداشته باشید و با خیال راحت آنها را مصرف کنید. استرس میتواند باعث تشدید بیماری شما شود.
• حتما با مشاور یا متخصص تغذیه صحبت کنید تا در صورت نیاز مکمل های غذایی لازم برای شما تجویز شود.
• فراموش نکنید که بهترین درمان برای سلیاک رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است و تا کنون هیچ دارویی برای درمان سلیاک ساخته نشده.