تخم مرغ برای کبد چرب

محمدحسن میعادفر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی | به روز رسانی: ۰۱ مرداد ۱۴۰۴

کبد چرب، یکی از شایع ترین بیماری‌های متابولیک حال حاضر است که در نتیجه‌ی تجمع چربی در سلول‌های کبدی ایجاد میشود. این بیماری اگر به موقع تشخیص داده و درمان نشود، ممکن است به التهاب کبد، فیبروز یا حتی سیروز منجر شود که باعث از کارافتادگی کبد میگردد. نقش تغذیه و رژیم غذایی در پیشگیری و درمان کبد چرب برکسی پوشیده نیست. اما یکی از سؤالات پرتکرار بیماران مبتلا به کبد چرب این است که آیا مصرف تخم مرغ برای کبد چرب مفید است یا مضر؟

تخم مرغ به عنوان منبعی غنی از پروتئین کامل، کولین، ویتامین‌های گروه B و سایر مواد مغذی، همیشه در صدر فهرست مواد غذایی بسیار مفید قرار داشته است. اما محتوای کلسترول نسبتاً بالای زرده تخم مرغ باعث نگرانی هایی در بیماران مبتلا به کبد چرب میشود. در این مقاله با نگاهی علمی و بر اساس پژوهش‌های معتبر بررسی می‌کنیم که تخم مرغ و زرده آن چه تأثیری بر سلامت کبد دارند و آیا باید در رژیم غذایی افراد مبتلا به کبد چرب استفاده شوند یا خیر.

همانطور که گفتیم تخم مرغ به عنوان منبعی با کیفیت بالا از پروتئین کامل، کولین، آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین‌های ضروری، می‌تواند نقشی کلیدی در رژیم کبد چرب ایفا کند. کولین، که بیشتر در زرده تخم مرغ یافت می‌شود، یکی از ترکیبات ضروری برای متابولیسم چربی در کبد است و کمبود آن می‌تواند موجب تجمع چربی در سلول‌های کبدی شود. مطالعات انسانی و حیوانی نشان داده‌اند که دریافت کافی کولین می‌تواند از پیشرفت بیماری کبد چرب جلوگیری کرده یا حتی روند آن را معکوس کند.

از سوی دیگر، تخم مرغ سرشار از لوسین و سایر اسیدهای آمینه شاخه‌دار (BCAA) است که به حفظ توده عضلانی کمک می‌کنند و در مدیریت کبد چرب بسیار حائز اهمیت است. با این حال، نگرانی‌هایی نیز در مورد کلسترول موجود در زرده تخم‌مرغ وجود دارد، به‌خصوص در بیماران با اختلال در چربی خون یا سطوح بالای LDL. ولی شواهد جدید نشان می‌دهد که مصرف معتدل تخم‌مرغ در اغلب افراد تأثیر منفی بر پروفایل چربی خون ندارد. در واقع، ترکیبات زیست فعال موجود در تخم مرغ ممکن است حتی اثرات ضدالتهابی و آنتی اکسیدانی داشته باشند که به بهبود عملکرد کبد کمک می‌کند.

کولین و تأثیر آن بر متابولیسم چربی در کبد

کولین یکی از مواد مغذی ضروری برای بدن است که در متابولیسم چربی‌ها، ساخت غشای سلولی و عملکرد طبیعی کبد نقش کلیدی دارد. زرده تخم مرغ یکی از غنی ترین منابع غذایی کولین به شمار می‌رود. دریافت کافی کولین برای پیشگیری از کبد چرب ضروری است، چرا که این ماده نقش مهمی در تبدیل چربی‌ها به لیپوپروتئین‌ و خروج آن‌ها از کبد ایفا می‌کند. در نبود کولین کافی، تری گلیسریدها در سلول‌های کبدی تجمع پیدا کرده و باعث پیشرفت بیماری کبد چرب می‌شوند.

مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده‌اند که کمبود کولین می‌تواند به طور مستقیم موجب استئاتوز کبدی شود. نکته مهم اینجاست که در بیماران مبتلا به کبد چرب، نیاز بدن به کولین ممکن است افزایش یابد. بناب این، مصرف متعادل تخم مرغ به‌عنوان منبع طبیعی کولین می‌تواند در پیشگیری از تجمع چربی در کبد نقش مهمی داشته باشد.

زرده تخم مرغ حدوداً حاوی ۱۸۰ میلی گرم کلسترول است که همین موضوع موجب نگرانی در مورد مصرف آن در بیماران مبتلا به کبد چرب و اختلالات چربی خون شده است. با این حال، شواهد علمی جدید نشان می‌دهد که در اغلب افراد سالم، مصرف متعادل تخم مرغ تأثیر چندانی روی سطح LDL یا کلسترول خون ندارد.

در کبد چرب، آنچه بیشترین تأثیر را بر پیشرفت بیماری دارد، دریافت کالری اضافی از رژیم غذایی، استفاده از قندهای ساده و چربی های ترانس است، نه صرفاً کلسترول غذایی. در واقع، مصرف متعادل تخم مرغ در یک رژیم غذایی کنترل شده از نظر انرژی، قندهای ساده و چربی نه تنها موجب افزایش چربی خون نمیشود، بلکه به بهبود حساسیت به انسولین و کاهش التهاب کبدی هم کمک میکند.

نکته مهم در مورد زرده تخم مرغ این است که علاوه بر کلسترول، منبع غنی از کولین، لوتئین، زئاگزانتین و اسیدهای چرب مفید است که می توانند اثرات محافظتی بر سلول‌های کبدی داشته باشند. پس صرفا بخاطر وجود کلسترول، تخم مرغ را از برنامه غذایی خود حذف نکنید و به صورت متعادل استفاده کنید.

تخم مرغ یکی از کامل ترین منابع پروتئینی در رژیم غذایی است. هر عدد تخم مرغ متوسط حدود ۷ گرم پروتئین با ارزش زیستی بالا دارد که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است. برخلاف تصور رایج، بار پروتئینی متعادل نه تنها فشاری بر کبد وارد نمی‌کند، بلکه برای بازسازی بافت‌های آسیب دیده کبدی و حفظ توده عضلانی در بیماران مبتلا به کبد چرب، کاملاً ضروری است. مصرف ناکافی پروتئین در بیماری کبد چرب ممکن است منجر به کاهش سنتز لیپوپروتئین‌ها شود که این مسئله باعث افزایش تجمع چربی در کبد میشود.

از سوی دیگر، دریافت کافی پروتئین خصوصاً از منابع کم چرب و کامل مانند تخم مرغ می‌تواند با افزایش چربی سوزی، بهبود حساسیت به انسولین و کاهش التهاب سیستمیک، به بهبود عملکرد کبد کمک کند. مطالعات نشان می‌دهند که برخلاف بیماری های پیشرفته کبدی مانند سیروز، در مراحل اولیه کبد چرب، دریافت پروتئین نه تنها بی‌خطر است بلکه توصیه می‌شود پروتئین دریافتی روزانه به ۱.۲ تا ۱.۵ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برسد. تخم مرغ به‌دلیل قابلیت هضم بالا و عدم تحمیل بار اضافی نیتروژنی در مقایسه با گوشت قرمز می‌تواند گزینه‌ای مناسب در برنامه غذایی کبد چرب باشد.

میزان مجاز مصرف تخم مرغ در افراد مبتلا به کبد چرب به عوامل مختلفی مانند شدت بیماری، وضعیت چربی خون، شاخص توده بدنی (BMI)، سطح فعالیت بدنی و سایر بیماری‌های همراه بستگی دارد. با این حال بررسی‌های علمی نشان می‌دهد که مصرف روزانه ۱ عدد تخم مرغ کامل در اغلب افراد مبتلا به کبد چرب به شرط آن که با سایر منابع چربی اشباع یا کلسترول بالا همراه نباشد هیچ مشکلی ایجاد نکرده و حتی می‌تواند به تأمین پروتئین با کیفیت، کولین و سایر ریز مغذی‌های مفید برای کبد کمک کند.

همچنین برای افراد دارای سطح بالای کلسترول LDL یا سابقه بیماری‌های قلبی، توصیه می‌شود بیشتر از ۳ تا ۴ عدد زرده در هفته مصرف نکنند، ولی مصرف روزانه سفیده تخم مرغ آزادانه و بدون محدودیت خاص توصیه می‌شود، زیرا فاقد کلسترول و چربی است. نکته مهم در مصرف تخم مرغ، نحوه طبخ آن است تا از دریافت چربی‌های مضر جلوگیری شود.

با اینکه تخم مرغ در اغلب افراد مبتلا به کبد چرب می‌تواند بدون مشکل استفاده شود، اما در برخی شرایط خاص، باید مصرف تخم مرغ یا زرده آن محدود شود. اگر شما هم جزو گروه های زیر هستید بهتر است مقدار مصرف تخم مرغ را محدود کرده و به صورت کنترل شده استفاده کنید:

۱. افراد با کلسترول LDL بالا یا سابقه خانوادگی بیماری های قلبی عروقی
در افرادی که کلسترول به طور مزمن بالاست و یا سابقه خانوادگی از بیماری‌های قلبی عروقی دارند، مصرف زرده تخم‌مرغ باید به ۳ تا ۴ عدد در هفته محدود شود.

۲. افراد مبتلا به دیابت نوع ۲
برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف زیاد کلسترول غذایی در بیماران دیابتی ممکن است باعث افزایش مقاومت به انسولین و التهاب کبدی شود. بنابراین، در این بیماران نیز توصیه می‌شود بیش از ۴ عدد تخم مرغ در هفته مصرف نشود.

۳. در مراحل پیشرفته بیماری کبدی مثل فیبروز یا سیروز
در بیماران مبتلا به بیماری های کبدی پیشرفته پیشرفته یا التهاب فعال کبد، بار پروتئینی، چربی و کلسترول دریافتی باید با دقت مدیریت شود. از این رو دریافت تخم مرغ باید در چهارچوب پروتئین و کلسترول مجاز روزانه باشد که برای هر فرد عدد متفاوتی است.

۴. افراد با اختلالات ژنتیکی متابولیسم چربی یا پروتئین
در این افراد، پاسخ به کلسترول غذایی شدیدتر از افراد عادی است و مصرف زرده تخم‌مرغ باید بسیار محدود باشد یا حذف شود. در اختلال متابولیسم پروتئین هم میزان پروتئین دریافتی باید به شدت محدود شده و صرفا در محدوده مجاز که با توجه به شرایط هر فرد تعیین میشود استفاده گردد.

نحوه پخت تخم مرغ تأثیر مستقیمی بر ارزش غذایی آن، میزان جذب چربی و اثرگذاری آن بر سلامت کبد دارد. در ادامه، سالم ترین روش‌های پخت تخم مرغ برای بیماران مبتلا به کبد چرب را معرفی می‌کنیم:

۱. آب پز
آب پز کردن تخم مرغ ساده ترین و سالم ترین روش پخت است. در این روش هیچ روغنی استفاده نمی‌شود، مواد مغذی تا حد زیادی حفظ می‌شوند و کالری نهایی غذا پایین باقی می‌ماند.

۲. بخارپز
در این روش، تخم مرغ با بخار حرارت می‌بیند که از نظر تغذیه‌ای مشابه آب پز است. برخی افراد بخارپز کردن را به‌دلیل ایجاد بافت نرم تر ترجیح می‌دهند.

۳. املت
استفاده از سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، قارچ، اسفناج، دلمه و... در تهیه املت میتواند مواد مغذی موجود در وعده غذایی را افزایش داده و بخاطر داشتن فیبر، مقداری از کلسترول را از طریق روده دفع کند.

در نظر داشته باشید که از روغن های گیاهی مثل روغن زیتون فرابکر در طبخ تخم مرغ استفاده کنید و از سرخ کردن یا استفاده از مقدار زیادی روغن خودداری کنید. همچنین میتوانید برای کاهش نیاز به روغن از تابه های سرامیکی یا تفلون که چسبندگی ندارند استفاده کنید.

سرخ کردن تخم مرغ در روغن، ترکیب آن با گوشت های فراوری شده مثل سوسیس، اضافه کردن نمک زیاد یا سرخ کردن آن در کره و روغن های حیوانی میتواند روی سلامت کبد تاثیر منفی بگذارد.